韓国料理というと、どうしても焼肉のイメージが強いけれど、本質は、自然の風味豊かな食材を多彩な調理方法で仕上げていくところだ。特に、韓国料理の中心はむしろ野菜なのである。
世界で一番野菜を食べる国
韓国で食堂に入ると、何を注文しても無料のお通しが次から次へと出てくる。
たとえば、数種類のキムチ、ナムル（韓国風の野菜のあえもの）、サラダ、小魚、塩辛などがすぐに用意される。
それに箸を付けていると、やがてメインディッシュが出てきて食卓は華やかな祝宴のようになる。
とにかく、テーブルに並びきれないほどの料理が出てくるのがコリアンスタイル。「生きることは食べることだ」と思えるほどに韓国の人は食にどん欲だ。
その韓国料理だが、どの家庭を訪ねても食卓に豊富に並ぶのは野菜料理である。
特に、豆モヤシ、カボチャ、ニンジン、大根、青菜といった栄養価の高い野菜をたくさん用意する。
韓国の農村経済研究院のデータによると、世界中で最も野菜を多く食べているのは韓国だという。
２位の中国、３位のイタリアを引き離している。ちなみに、韓国は日本より１人平均で約１・７倍も多くの野菜を食べているそうだ。
先に紹介したように、韓国料理は豊富な野菜によって支えられている。しかも、料理方法が多彩で、たとえばスープの中に大量に野菜を入れたりする。さらに、長期保存できるように薬味やゴマ油で味付けしたものも多い。
また、ワカメやノリなどの海藻類も韓国料理でよく使われる。特に、ワカメスープは韓国の食卓に絶対に欠かせない定番だ。
なお、韓国料理といえば、その最高の到達点が宮廷料理だ。広い食卓にこぼれんばかりに並べられた料理は圧巻である。
その宮廷料理がめざすものは「薬食同源」。「食物は薬と同じ」という考え方が料理に生きている。
宮廷料理の最大の目的は国王の健康を維持することなので、野菜をたくさん使い、さらに肉と魚をバランスよく加えた。それだけに、宮廷料理は究極のヘルシー料理でもあった。そして、その中心は野菜だった。
構成＝「ロコレ」編集部
